www4.fsane*.com.br/revista Revista Saúde e* Foco, Teres*na, v. 7, n. 2, art. 3, p. 41-53, mai./*g*. 2**0 ISSN Eletrônico: *3*8-7*46 http://dx.doi.or*/10.12819/r*f.2020.*.2.3 Análise da Qualidade Microbiológica d* Vitrin* Estufa de Salgados Comercializ*d*s por Vend*do*es Amb**antes em Juaze**o do Norte - Ce*rá Microbio*ogic*l *uality An*lysis of Vitr**e Gre*nhouse of *alt*d Salt*d *ales by *mbulant Sellers in J*az*iro do North - Cea** *agner Ale*andre de Sousa G*aduando d* Farmácia da *aculdade São Fra*ci*co da Paraíba E-m*il: vg.alex*nd*ee@gmail.**m Maria *ar*na de Olivei*a **aduada d* Farmácia da Facu*d*de de Medi*ina de Juaze*ro do Norte E-mail: k*aho*iveira@live.c*m Er*vâ*ia Fe*reira Alv*s G*a*uação em B*ome*icina pelo Cen*ro Universitário Dr. Leão Sampa*o E-mail: erivani*.a*v*s@*ma*l.com *agn** Carvalho Leite D*u*or em *rodutos Na*urais e S**t*ticos Bioativos - UFPB E-m*il: fcl*i*e@gmail.co* *n* Emí*ia Formi*a Marques M**tre em Ci*ncias N*turais e B*otec*ologia - UF*G E-mail: a*aemil*aformiga@**tmail.com *ndereço: Vagne* Ale*a*dre de Sousa Avenida, *. T*n. Raimu*do Roch*, *15 - Cid*de Universitária, Jua*eiro d* *orte - CE, 63040-360 Brasil. E*dereço: M*ria Karina de Oliveira Av*nida, R. *e*. Raimundo *ocha, 515 - C*dad* U*ive*sitária, Juaz*iro do Norte - CE, 63040-3*0 Brasil. E*der*ç*: Erivâ*ia Ferreira Alves Av*nida, R. Ten. R*im**do Roch*, 515 - Ci*ade Un*v*rsit*ria, Juazeiro do No*te - C*, 63040-360 Brasi*. Endereço: Fagner *a**al*o Leite Av*nida, R. Ten. Ra*mun*o Rocha, 515 - C*dade Unive*sitária, Juazeiro do Norte - CE, *30*0-3*0 Brasil. Endereço: Ana Emília *ormig* Mar*ues Avenida, R. Ten. Raimundo *ocha, 515 - Ci*ade *niversit*ria, Juazeiro do Norte - CE, 63040-*60 Brasil. **itor-Chefe: Dr. Tonny Kerley de A*e**ar *odrigue* *rti*o r*c**ido em 20/0*/2020. Ú*tima ver*ão recebida *m *9/04/202*. Aprovado em30/04/2020. Ava*i*d* pelo sistem* Triple Review: a) *e** R*v**w pelo Editor-*hefe; e b) Double Bli*d R*view (*valiaçã* cega por d*is aval*adores da área). Revisão: Gramatical, Nor**tiva e de Format*ção V. A. Sousa, M. K. Oliveira, E. *. A*ves, F. C. Le*te, A. E. F. Mar*u* 4* RESUMO O comércio ambulante d* aliment*s *era preocupações em *ermos d* s*gurança alimentar e nutr*cio*al por fato*es *omo falta d* atuação do *erviço *e *ig**ânc*a *a**tária, i*dis*o**bil*dad* d* água *rata*a e energia *l**rica, in*raest*utura l**a* precária, e*tre outros, além da ausênc*a de conhecimento, por parte dos amb*lantes, das boas práticas de *anipulação. Dessa forma, o objetiv* deste *rabalho foi avaliar a *ualidade *icr*bioló*i*a, por *eio da identificação d* *act*rias indic*doras nas sup*rfícies de contato com os alimentos, da* *stufas de salgado* comercializados po* vende*ores ambulantes n* cidade de Juazeiro do Norte - CE. *oi real*zad* um estudo de caráter an*lítico-*escritivo * quantitat*vo em *rês b*irros *a cidade, propondo aos a*bulantes a realiza*ão *e pesquisas, p*r meio de análises mi*robiológic*s, a fim de quali*icar e determi*ar a presença de mic**rganismos pa*ogênicos em e*tufas de exposição al*m*ntíci*. O* resultados mostrara* que, das de* amostras de estuf*s an*l**adas, da superfí*ie do v*dro e do in*x, a cont*minação do inox é predo*in*n*e ta*to para fu*gos quanto para b*ct*rias, *isto que os r*su*tado* indicam *ai*r diversidade d* *icrorga**smos patogêni*o* ou indicad*res *es** área. Com isso, é ve*i*icada a necessidade de me*idas eficaz*s, que devem se* realiza*as de imedi*to, *ara *ontro*e higiênico-s*nitár*o, devido ao potenci*l de m*lt*pli*ação desses *rganis*os qu* c*locam em ris*o * sa*d* dos u*uários. Pa*avras-cha*e: Análi*e microbi*lógica. Microrganismo*. Ambulante*. ABSTRAC* The street food trade r**ses concern* in terms *f food and nutrition security due to *actors suc* as the **ck *f health surve*llance ***vices, *he lack o* treated water and *lect*i*ity, poo* l*ca* inf*astr*c*ure, among others, and the lack of k*owledge, for ex**ple. part of stree* vendors, in v*ew o* good h**d*ing practi*es. Thus, th* objective of th*s w*rk was to evaluate the micr*bio*ogical *uality by id*ntifying i**icator *acteria *n the f*od contact surfaces of salted g*eenho**es sold by st*eet ve*d*** i* t*e cit* o* Juaze*ro do Norte - C*. A de*cr**tive and qu*ntitative analytical study wa* ca*ri*d out in three districts of th* city, propos*ng to street vendors t* c*rr* out *esearch th*ou*h mi*r**iological ana*y*is, in order to qualif* and determine the pr*se*c* of path*gen*c microor**ni*m* in food exp*s*re greenhouses. Th* res**** *howed t*at of the ten greenhous* samples analyzed, from the surface of g**ss and stai**e*s steel, *he conta*in*tio* o* *tainl*s* steel i* *redominan* for both fungi and bac*eria, since **e r*s*lts *ndicate greater d*versity o* path*genic micro**ganisms or i*dicators in *his area. Th*s, it *s v*r*fi*d the need for ef**c*ive measures t*a* *hould b* take* imm*diatel* for h**i*nic-sanita** contr**, due to the potential *f multi*li*ation of t*ese organisms t*at endange* the health o* u*er*. Key*ords: Mic*obio*ogical analy**s. **croorg*nisms. Walking. Rev*sta Sa*de e* Foco, Teres*na, v. 7, n. *, a*t. 3, *. *1-53, m*i./ago.2020www4.fsanet.*om.b*/revista Análi*e *a Qu*lida** Microbiol*gica d* *itri** Estufa d* S*lg*d*s Comercializados p*r Vendedores 43 1 **T*ODUÇ*O N*s pa*se* em desenvol*im*nt*, é comu* loc***zar ambu*antes, em ro*as d* alto tráfego de pedestres (universidades, hosp*tais, *stações de ônibus, entre outr*s), comercializando al*mentos (SOUZA, SANTOS e* al., 2015). C*m isso, o Instituto *ra**leiro d* G*ograf*a e Esta*ística (I*GE) *e*l*zou P*squisa d* Orç*m*nto F*miliar (POF), no a pe*íodo de 2008 e 2*09, na **al ve**f*cou **mento c*n*ideráv*l na alimentação *or* do d*mi*ílio * id*ntificou a preferência, na popul*ção ** g*ral, pelo consum* d* salgados **itos e assados, em *azão desses *rodutos propic**rem uma *li*e*taçã* rápida, *rá*i*a e de ba*xo custo (CARDOSO, 2*16). Juaz**ro do No**e- CE, p*r ser uma ci*a*e foco da* romarias d* devotos d* Pa*re Cícero, *urante a* fest*s *e*igiosas, *ecebe cerc* de 50* mil visitantes. Visto como um b*m negócio, o n*me*o de *end*dores de a*iment*s apr*senta constante aumento, por ser um* a*ividade que n*cessita de inves*iment* *e cap*tal baixo, por pr*por*ionar **nte de renda alter*ati*a e forn**er bons lucr*s. Entretan*o, problemas re*a*ionados à sa*de t*m **do signi*icativamente ass*ciados ao c*nsum* de*ses *limentos (SAA*H; FA**INE*LO, 2018). O comérc*o ambul*nte d* alime*t** gera preocupações em termos de segurança a*imentar e *utricio*al (SA*), por fator*s *ais *omo: falta *e atuaç*o d* serv**o de *igilância s*nitá*ia, **dispo*i*ilidade d* ág*a tratada e energia elétrica, infraestrutura **c*l precári*, e*tre o*tros, além da ausênc*a de conhecim*nto, p*r *art* *o* ambulantes, das **as *ráticas d* *a*ip*l*ção (FRAN*O, 20*8). *utr* fato* de risco *mport*nte para doenças tran*mitidas por al*mentos é * ausência de i*ens essen*iais par* higien**ação das mãos, de *ten*ílios e das *uperfícies que i*teragem com *s alim**tos (MEDEIROS; CARVALHO; FRANCO, 2017). A classificação hig**nico-*ani*ári* no Brasil é feita pela Vigilâ*cia Sa*itária, exclusivamente para estabe*eci*en*os f*rma*s, pois nã* há legislação br**ilei** *specíf*ca para o comé**io *mbulante. Se* o controle h*giênico-sanitá*io adequado, a in*estão de al*ment*s contaminado* pode alav*nca* sérios dano* à saúde do c*nsumidor (SOUZA; *ANTOS et *l., 20*5). Uma série de variáv*is, como *an**ul*ção e co*se*vação incorr*tas, *odem favorecer a mu**iplicação e o tempo d* so*revivência de microrga*ismos, *esencad*an*o assim Toxinf*cç*es Alimentares (TIAs) (MS, 2019). Prep*raçõe* exp*s*as po* *ongos *e*ío*os (geralmen** sob temperaturas ina*eq*adas) e superfícies hi*i*nizadas de forma impr**r*a *nfluenci** forte*ente o crescim*nt* da ativi*ade microb*ana. P*rtanto, visando garantir a segurança alimentar, pode se* re*liza*a anál*s* microbi*ló*ica, segundo as Boa* Prátic** de Fabricação (BP*), d*s amos*ras de Revist* Saúde em Fo*o, Tere*ina, v. 7, n. 2, *rt. 3, p. 41-53, mai./ago.2*20 w*w*.fs*net.com.br/re*i*ta V. A. Sou*a, M. K. Oliveira, E. F. Alves, *. C. Leite, A. E. F. Marque 44 ali*en*os e *up*rfícies co*porais do* mani*uladores, bem como do m*ter*al coletado em uten*íl*os e equip*me*tos (SHINOHARA; ALMEIDA, et a*., 2016). A *im de avaliar a eficácia do process* de sanitizaçã*, a *rá*ica dessas análi*es *orna-se ca*a v*z mais comum, bu*cand* *d**tificar microrganismos in*icadores (MOREI*A, 2018). Microrganismo indicado* é u* microrg*nismo ou grupo de microrganismo* que, qua*do p*esente* *m al*mentos, s*g*rem con*am*naç*o por prová*el mani*e*ta*ão d* agentes patogên*cos. São exemplo* desses microrganismos os *e*óbi*s mesóf*los * as ba*térias e*téricas (*o*o Salmonella, Escherichia e as es*éc*e* de S*igella), que estã* relacionado* à h*g*en*zaç*o, ca**ct*rizando u* gra*de problema de saúd* global, e são essenciais **ra avalia* a qualidade mi*rob***ógica e a *eg*rança dos alimento* (CEBALL*S; DINIZ, 201*). Des*a fo*ma, * objeti*o des*e trabalho foi ava*iar a qualidade micr*biológ*ca, por *eio da identificação *e bactérias indicadoras nas *uperfíci*s de contato com os *limentos, das *stu*as d* sal*ados comer**alizados por v*ndedores ambulantes na *idade de Ju**eir* do Norte - *E. 2 REFEREN*IA* TEÓRIC* Entend*-se por alimentos com*rcializados po* ambul*n**s o* ali*ento* * as bebidas pront*s pa** consumo, preparados e/ou vendidos nas *uas e em outros o lug*res público* similares, *ara consumo i*e*iato ou po*teri**, sem qu* h*ja, con*udo, etapas adicionais d* p*e**** ou pr*cessamento. Nessa d*finiçã* ta*bém são incluídas a* frut*s *rescas, além dos vegetais *en*idos for* da* *rea* comerciais autorizada* (BRIT*; S*UZA, 2019). O comércio de *limen*os em *ias pública* t*m r**ebid*, atu*lmente, grande atenção de autoridades * orga*izações inte*nacio*ais, que concen**am *sforços na aná*ise dos impacto* econômicos, sociais e sanit*rios **ssa atividade (MATINS; TANCRE*I;*EMA*, 2014). E* contraponto, esse tipo d* comércio *inda constitui ris** à saúde da p*pulação, já que os produtos comercial*zados podem ser facilment* contaminados com micro*ganismos patogênicos, *evido *s condições i*a*e***das *o lo*al de pre*aro e à falta de conhecimento sobre técnicas de ma*ip*lação higiênica por pa*te *os comerciantes (LOPES; FERNA**ES, 2019). **** d*sso, mu*t*s es*abeleciment** de comérc*o ambul*nte não *on*am com sistema *e abastecimento de água *ratad*, o q*e dificulta a hig*enizaçã* c*rreta *os utensílios u*ilizados no preparo das refeições (SO*ZA; CA*ARDE*LI; SIL*A, 20*5). Geralment*, as áreas *e v*nda apresentam infr*estrutura inadequada, fa*ta d* *cesso a água *otá*el e a *ns*a*a*ões *a*itárias, o que *az aumentar o* *iscos *e se**irem como Re*ista Saúd* em Foco, Teresin*, v. 7, n. 2, ar*. 3, p. 41-5*, mai./ago.2020www4.fsanet.com.*r/**vista Aná*ise da *ualidad* Micr*b*ológica de Vitrine Estufa de *al***os Comercializados *or Vendedores 45 veí*u*os de doe*ças (VIE*RA; AGU*A*, *01*). Os alime*tos de r*a, em geral, são *arac***izados *elo baixo preço, fam*liarida*e, conveniência * fácil *c**so. Sua oferta var*a conf*r*e a riqueza cult*ral da p*pulação (P*ADO; AMPARO-SANTOS, *t al., 2016). A capacidade de cre*cimento e de sobrevivência *os microrganis*os pato*ênicos *os a*imentos depen*e não *o*ente das *aracterísticas físi*a* e nutri*iona*s d*sses alimentos, c*mo também de um conj*nto de *atores e*tr*nsecos e intrínsecos, t*is como: t*mper*t*ra, pH, ati*idade *a ág*a e potencial redox, cad* u* do* quais pod* ser m*nipul*do convenientemente, de m*do * impedir a co*t*mina*ão e o cr*sc*men*o de microrganismo* patogênicos (BRAS*L, 2017). A segura*ça alimentar dep*nde do control* e*ercido sobre os *erigos quím*cos, *ísicos e bi*lógi**s, os quais permeiam todas *s etapas da *adeia **imen*ar, iniciada na *rodução e fina*izada no consumo. O trabalho a ser d*senvolvido na c*deia alimentar é entendido como um processo, s**do q** qualidade do resultad* co**espo*derá à qualidade dos elementos e fatores envolvidos (ALMEIDA; CARDOS*, et *l., *017). * METODOLOGIA 3.* A*ostragem * col*ta Durante o mês de maio de 2019, foi *ealizado um estudo de caráter *nalít*c*-d*scritivo e *ua*titativo em três (03) *airros da ci**de de Jua*e*ro do Norte-*E, com * *bjetivo de propor ao* a*bulantes a realização de *esq*isas por meio de análises m*crob*ológic*s, a fim d* qualificar e determinar a presença de microrganismos patogênicos e* estufas de exposiç*o alime*tí*ia. Foi *t**iz*do c*mo critério para amostragem, após *s esc*areciment*s, qu* a e*t*fa fosse utilizada para vend* de s*l*ad*s e qu* *s a*bulantes per*itis**m o proc*dimento; *oi *nform*do a eles que seriam col*t**as duas (02) amostr*s de *ada estufa, *ma do vidro e outra da base *e i*ox, *ara assim ser possível *azer anál*ses dos par*metros microbiológicos. Todas *s aná*ises f*ram *eitas, em parc**ia, no lab*rat*rio de microbi*logia do Lamic, l*boratório de *nálise* clínica*, *m Juazeir* do Norte-CE, sob a supe*visã* e o*i*ntaç*o d* Analista e Bioméd*ca Eriv**ia Al*es. Para **eito didático, o* ba*rro* an*lisa*os f*ram *dentific*dos *om as letras A, B * C. As *stufas amostr*da* são distribuíd*s conform* tabela abaix*. R*vista Saúde em *oco, Teresina, v. 7, n. 2, a*t. 3, p. 41-*3, mai./ago.2020 ww*4.fsanet.com.br/revis** V. A. Sous*, M. K. Ol**eira, E. F. Alv*s, F. C. L*ite, *. E. F. Mar*ue Tabela 1 - *den*ifi*ação dos bairros e to*a* de e*tuf** amos*ra*as. B*irro Total *e Es*ufas A ** B 06 C 0* Fonte: Dados *a pesq*isa, 2*1*. *.2 Coleta das amos***s de e*tufas de s**gados 46 Pa*a a coleta das amost*as for*m u*i*izados *o** swabs est*reis umed*cidos em Na*l a 0,9%, os quais foram friccion*dos no *esmo loca* (*m cada *ma *as superfícies - vid*o e ba*e de i*ox) da parte in*er*a da estufa; um foi c*locado no meio de t**nsporte Stuart e ou*ro em sol*ção sa*ina. Antes *a coleta, os tubo* de ensaio foram **toclavados, ju*tame*t* *om a *o*u**o sa*ina * * *eio de enriqueci*ento Brain Heart Infusi** (BHI), líquido. Apó* a coleta, as am*stras for*m acond*cionadas em *sopor e transportadas pa*a o laboratór** de microbiologia do la*oratório Lamic, localiza*o em **azeiro *o Norte-CE. Para fins d* conservação, as amostra* foram mantidas *ob r*friger*ção, em um períod* m**or que 4 hora* desde o início da cole*a. O procedimento para a observação do cresciment* e * identificação *as bactérias **i *ea*izad* *om base nas normas da A*VI*A. Cada amostra inoculada e* meio *e enriqueci*ento Br*i* Heart Infusion (BHI) foi incuba*a e* estufa micro*io*ó*ica a 37°C p*r 24 horas. Em s**uida, f**a* semeadas nos *eios de culturas Àgar Eos*n *eth*lene B**e (EMB), BD Salmonella Shigella Ag*r (SS *gar) e À*ar Sa*gue. Pa** a*aliação da presença de fungos foi inoc*l*da uma alç*da de c*d* amostra *m *eio Ágar S*bouraud, as q*ais foram *condicio*adas em câmara úmida p*r um ****odo de 07 *ias. Após esse *roc*di*ento, foi observado o c*escim**to de leveduras ou bolores de *orma presuntiva. Revista **úde em F*co, Tere**n*, v. *, n. 2, art. 3, p. 41-53, *ai./ago.20*0www4.*s*ne*.c*m.br/revi**a Análise da Qua*id*de Micro*iológica de Vitrine Estufa d* Sal*ados C*m*rc*alizados por Ven*e*ores 47 3.3 M*todologias d* *nálise *os parâm***os microbiol*g**os O **tod* microbiológico *oi *eito em parc*ria com o Lamic, *sando os meios de culturas **ar Eosi* M*thy*en* Blue (EMB), BD Salmonella Shige*la Agar (SS Agar) para diferenciaç*o *e bactéri*s Gram-nega*ivas e Àgar San*ue, pressupo**o o crescimento *e bactérias Gram-*eg*tiva* e Gram-positivas. Para as amost*a* que apresentaram pouco crescimento n*s meio* EMB e SS Agar, fo* r**lizado teste n* me*o Ruga* *a*a determi*ação. E pa*a as que apr*sentar** cre*c*mento apenas *m Àg*r S*ngue, foram realiza**s provas bioquími*as (teste da catal*se teste da co*gulase) *ar* determinaç*o e co*firmação de e Gra*-po*itivas. Quando necessário, fo* realiz*da a coloração de Gram. Para determinação de fu*go* fo* utilizado Ágar Saboraud, após crescimento *eterminad* o como f**amentoso ou leveduriform*. 3.4 *plicação meto*o*ógic* De*erminaçã* de bact*rias Gram-Neg*t*vas em mei* *EM O e*saio proce*eu da segui*t* forma: *rep*rou-se o meio em pl*cas de Pétr* previament* aut*clavadas, após crescimento em meio de enr*que*imento Brain Heart Infusion (BHI); com um a alça *e platina *l*mbada re*f*iada, e fo* semeada um a a*çada em est**as simpl*s *e cad* amostra, em se*uida, incubad* em estuf* a 37 °C durante 24 horas. A dife*enciação de colôn*as f*i f*ita mediante aspect* aprese*ta*o, c*ns*derando Klebsiella sp, que se *p*es*nta mucó*de e de coloração rosa, e *sch*ric*i* coli, de color*çã* verde br*lhante. **ra as que *p*esentaram p*uco crescimento, util**ou-se o meio d* Rugai, que cons*ste no *so d* um agulhão flambado e resf*i*do par* a re*oção de colôni*s da *laca, em segui*a seme**as e* e***ias s*mpl*s *o tub* inclinado conten*o o mei*. Após 24 horas em estufa a 37º C, verificou-se a c*lora*ão *presentada no t*bo e com*arou-se *om a *ab*la de identificação, *e form* presuntiva. Determinação de bactérias *ram-Negativas em meio SS Agar O e*saio **ocedeu da seguinte forma: prepa*ou-se o meio em placas de Pétri previamente autoclav*das, após cresc*mento *m me*o de e**iq*eci**nto Brai* Heart Inf*sion (BHI); com um a alça de platina flambada resfriada, e foi s*meada um a alç**a em e*trias simples *e cada amostra, em seguida, incubad* em est**a a 37 °C dura*te 24 *oras. U**lizo*- se este meio pela es*ecificidade *ara bactérias do tipo Salmone*** e Shigella. P**a as que apresentaram pouc* c*escim*nto, util*zo*-se o meio de Rugai, que con*iste no us o de um Revista Saúde em F*co, Teresi*a, v. 7, n. *, *rt. 3, p. 41-53, mai./ag*.2020 www4.fsanet.com.br/revista V. *. Sousa, M. K. Ol*veira, E. F. Alves, F. C. Le*te, A. E. F. Marque 48 *gu**ão flambado e r*sfriado para a remoçã* de col*nias *a plac*, em seguida semeadas em e*t*ias simples no tubo in*linado contendo o meio. Após 24 *or*s em estufa a *7º C, ver*ficou-se a coloração *pr**entada no *ub* e comparou-*e com a *abela de identificação, de *o*ma *resun*iv*. Determinaç*o de bactérias em m**o Àg*r *angue O ens*io p*ocedeu da se*uinte forma: preparou-*e o m*io com sangue *umano *m *lacas de Pétri previa*ent* autoclavadas, após crescimen*o em m*io *e enriqu*cimento Bra*n Heart Infusi*n (B*I); co* uma alça de *la*i*a fla*bada e resfriada, foi semeada *ma *lça*a em e*t*ias sim*les de cada a*ostra, em s*guida, in*u*ada em estu** a 37 °C durante 2* horas. Para amostra* que aprese*tar** crescimento apenas nest* meio, for** realizad*s *s t*stes de *a*ala*e e coagulase pa*a determinação. O teste de catalase con*ist* em utilizar uma gota de ***óxi*o de h*drogênio 3% com u*a *lç*da de colônias crescidas na placa. Apresentan*o *ormação de bolhas, consider*-se catalase *osit*va, s*ndo assim confirmação pa*a Stap*yloc*ccus spp; *em for*ação de bol*as, i**ica s*r a famí*i* St*e*tococ*us sp*. O tes*e da coagulase consist* *m colo*a* uma gota de pl*sma EDTA *m uma lâmina * emulsiona* uma colônia isolada. Se hou*er form*ção *e coágul* ou gru*os, *dentific*-se Staphylococ*us aureus; não havendo *orma*ão de co*gulo ou grumos, r*vela-se Staphylococcus c*agulas* *egat*va. D*terminação de fu**os em meio Saboraud O ensaio pro*edeu d* s*guinte forma: preparou-s* * meio em placa* de Pétri previamente autoclavadas; com uma *inça flamb**a e resfriada, f*i r**irada uma alçada *a solução sali*a * se*ea** em *laca* com *eio *aborau* de ca** amostra, e* s*gu*da, acondicion*da* em c*mara úmida po* um período de 07 dias. Após *sse período, *oi obs*rvado o cres*i*ento no *eio, podendo assim *a*acterizar as amostr*s *omo fun*os filame*tosos ou l*vedu**for*es. * RES*L**DOS E DISCUSSÕES O* resultados das an*lises microb*ológic*s das amost**s de estufas de exposição a*imen*ícia *stão d*spos*os nos gráficos 1 e 2. *e*ista Saúde em **co, Teresin*, v. 7, *. 2, art. 3, p. 41-53, m*i./ag*.2*20w**4.fsan*t.com.br/revista Análise da Quali*ade Microbio*ógica *e *i*rine Estufa de S*lga**s C*mercializados por Vendedores 4* Gráfico 1 Determ*nação de micror**nismo* em estufas d* sa*gados - bactéri*s. Fon*e: Dados *a Pesquisa, 2019. D*s d*z (10) amostras d* estu**s an*lisadas, *onsidera*do du** sup*rfícies - o vidro * o inox -, 40% das am**tras apres*ntaram ausência de bactérias *o vidr*, vi*to qu* é a superfí*ie d* maior visib*lidade pelo *onsumidor, compar*da à base *e inox, *nd* *á maior dificuld*de **sual, *endo apresent**o ausência em *penas 20% das amostras, *otali*ando 60% d* contaminaç*o por Stap*ylococcu* aureus. Coli*orme* do* gêne*os Ente*oba**er e *l*bs*ella adap*am-s* facilmente a *uperfícies onde sobrevivem por tempos v*riáv*is (CERQUEIRA; HORTA, 2015). Já a E.c*li u***iza exclusiv*mente o trato intestinal de humanos e animais como habitat, p*dendo produ*ir to*inas * i*va*ir células ent*ricas. Por a*resen**rem po*encia* pato*ênico, sua identificação é *ada c*mo conta**nação de origem fecal, *eral*ente devid* a c*ndições higiênicas i*satisfatóri*s (CE*ALLO*; DINIZ, 2017). Confor*e *usani (2018), um dos prin*ipai* promotores *e doenças de o**gem alimentar são os micro**ani*mos do gêne*o St*phyloco*cus aureus, *or produzirem *n*erotox*na* estafilocóci*as t*rm*e*tá*eis e por se*em facilm*nt* enc*ntrad*s e* a*imentos e equipamentos de processam*nt* *e al*m*ntos, bem como na p*le e na muc*sa oral *e manipuladores, o que torna o resultado do pr*sente estudo alarm*nte, no que se refer* às condiçõ*s *igi*n*cas, em especial ** bas* de *nox, *epresentand* gra*de risc* * saúde d* *o*ulação consumidora. Revista Saúde em Foco, Teresina, v. *, *. 2, art. 3, p. 41-5*, mai./a*o.2020 w*w4.fsanet.com.b*/revista V. *. So*sa, M. *. *liveira, *. F. Alves, F. *. *eite, A. E. F. Marque 50 Gráfico 2 - D*terminação de mic*organismos em estuf*s de *a*gados - fu*gos. Fonte: Dados da Pesquisa, 20**. D* acord* com o* *esultado* obti*os, 90% das amostr** *o v*dro e 60% *as *mostr*s do inox apres*ntar** aspecto *ilamentoso (bo*ore*). * grá*i*o 2 m*stra que a contaminação do inox é p*edo*in*nt* tanto p**a **n*os quanto para ba*térias, visto que *s ***u*t*dos ind*cam mai*r diversidade de mi*rorganismos *at*gênicos ou indicadores nessa ár*a. Leveduras estão be* difundidas na n*t*re*a, assim como b*lores, porém, para q*e haja conta*inaçã* por essa c**sse, é necessár*a * part*cip*ção de algu* *e*or, como ar, in*etos e anim*is, d*n*re *utros. Os b**ores, po* sua vez, e*tã* presentes na *gua, no so*o e e* mat*rial org*nico em decomposição. Seu *resciment* é mais lento q*e o *as bact*rias e o consum*dor so*ente p*de*á p*rcebe* sua pres**ça quand* o crescimen*o estiver em estágio aum*nt*do e for p*ssíve* visua*iza* a deterio*açã*. Mas, em baix*s co*tage*s, *ssa *e**ri*raçã* n** apr*senta ris** à s*úde (SILVA, 2017). O cres*i*ento aum**tado d*s fung** filamentosos na sup*rfície de v*dro deve-se * presença de águ* por **aporação dos salgados quando subme*id** a temperaturas *ifere*tes, fixa*do a umidade *o local, além das condiçõe* *u*tas vezes *recárias de h*gienização. Is*o favo*ece o crescimento de*es, pois *o*na o *mbiente propício para m*lti*lica*ão. Revis*a Saú*e em *oco, T*resina, v. 7, n. 2, art. 3, *. 41-53, mai./ago.20*0www*.fsanet.com.br/*e*ist* Análise da Qu*li*ade Microbioló*ica de **t**ne Estufa de Salgad*s Comercializado* por V*nded*res 51 6 CONSIDERAÇÕES *INAI* A partir das análises m*crobiológicas, f*i *ossível co*clu*r que, c*mo n*o existe *ei que ass*gure a segurança d*s alimentos comerciali*ados *or ambulantes, me*mo apresentando alg*ns resultad*s *egativ*s em u*a das áre*s, na ou*ra foram iden*ificad*s micror*anismos indicado*es. Co* isso, é *erificada a nece*sidade de medi**s eficazes, que dev*m ser realizadas de ime*iato, *ara *ontrole higiênico-sanitário, devido ao potencial de multiplicaç*o desse* organis*o* que colocam em risco a sa*de *os usuá*ios. Tam*ém é po*s*vel, por **rte do usuári*, a atenção *s *ondiçõe* higiênicas, nã* somente dos utensílio* * eq*ip*mentos de expo**ção alimentíc*a, como t*mbé* das con*ições higiênicas dos man*pul*dore*, a*ém de *u*ro* fatores. REFERÊ*CIAS ALMEIDA, S. R. R. D. et al. As**ct*s higiêni*o-sani*ári*s da merenda es*olar n*s cidad*s de *om Je*us e Colônia *o G*rgueia - Pi*uí. *evista P*BVET, 11, n. *, 30-34, J*nei*o v. p. 2017. ISS* 198*-1263. *U*ANI, T. D. C. Qualidade microbiológ*ca de queijos colonia*s so* inspeção higi*nico- sanitária comercial*za*os em Porto Alegre. Dis*ertação de Doutora*o, Porto Alegre, 201*. B*ASIL. Os 10 mai*re* inimigos da S*gu*ança dos Alim*n*os: *gen*e* *au*adores *e doe*ças. Myleus Food Safety, 2017. 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An*lise d* Qualidade Microb*ológica de Vi*rine E*t*fa de S*lga*** Comercializa*os por Vende*ores Ambul*ntes em Juazeiro do N*rte - Cear*. Rev. Saúd* em Foco, Teresina, v. *, n. 2, art. 3, p. 41-53, mai./ago.202*. Con*ribuição dos *utor*s V. A. Sousa *. K. O*iv*ir* E. F. Alves F. C. Leite A. E. F. Marque *) concep*ão e planej*mento. X X * X 2) análise e *nterpretaç*o dos dados. X X 3) elabora*ão do rascunho o* revi*ão crítica *o conteúdo. X X * 4) part*cipa*ão na aprov**ão da v*rsão final *o manusc*it*. * X X X X Re*ista Saú*e em Foco, T*resina, v. 7, n. 2, art. *, *. 41-53, mai./ago.2020 www*.*sanet.com.br/revista