www4.fsane*.com.br/revista Revista Saúde e* Foco, Teres*na, v. 10, n. 1, art. 4, p. 49-63, ja*./m*r. **23 ISSN Eletrônic*: 2*58-*946 http://dx.doi.o*g/10.12819/*sf.202*.10.1.4 Racionalização do Trabalho em um Res*aurant* Industrial: Foco na Saúde e Suste*t*bilidade *at*onali**tion of Labor i* *n Industria* Restaurant: *ocus *n *ealth and *ustainabili** Caro*ine Ferre*ra C*rdoso *s*eciali*ta em Vigilância San*tá*ia pela Univers***de Estáci* de Sá Nutricion*sta pela U*iversidade *ederal do Recônc*vo *a Bahia Nutrici*nista clí*ic* E-mail: ca**lffcar*os*@gmail.com Ra*a** Bittenc*urt Vieira Mestr* e* Ciência A*imal pela Un*versidade Federa* do R*côncavo da Ba*ia E-*ai*: rafa*vieira@ya*oo.*o*.br Karina *ano*i Fonseca Dout*ra em Bioquímica Agrícola pela *niversidade Fe*e*a* d* Re*ônca*o da **hia Servidora do*e*te na *FRB E-mail: k*rinapos**a*uacao@yahoo.com.br Ender*ço: Car*l*ne Ferrei** C*rdo*o Av. Dois *e julho, 96, 3°**dar, Sala *03 C - Ern*sto Melo, S*nto A*tônio de J*sus - BA, 44*40-900, *rasil. End**eço: Rafae* Bittencourt V*eir* R*a Paraná, 250, Bento Go*ç*lves, RS, *5700-01*, *rasil. *ditor-Chefe: Dr. Tonny K*rley d* *lencar Rodrigues Artigo *ecebido *m 17/01/2023. Última versão *ecebi*a *m 08/02/202*. Aprovado *m 09/*2/*023. *ndereço: Kari*a Zanoti Fonseca Av. Pa*igot de Ru* do C*j*eiro, s/*° Bairro do Cajueiro, S*nto Antôni* de **sus- BA, 4*449-00* Brasi*. . A*alia*o pelo sistema Tri*le R*view: Desk Revie* a) pelo Editor-Che*e; * *) Do*ble Blind *eview (avali*ção *ega por dois *valiadore* da área). Revisão: Gramatical, N*rm*ti*a e de Formatação C. F. Cardoso, R. *. Vieir*, K. Z. F*nseca 50 RESUMO As Unidade* de Aliment*ção * Nutrição *ndustriais são responsáveis *or fornec**em refeições a um grupo de usuá*i** ca*ivos. Tod**ia, d*pe*d**do dos equ*pamen*os e uten*ílios dispo*í*eis, ess* fornecimento poderá res*l*a* tanto em fad*ga para os funci*n**i*s **mo em altos cu*tos para a organiz*çã*. Leva*do-se em c*nsideraç*o quant* a tecnologia tem o avançado na área de a**mentação colet*va, sua influência em melh*r*s condiç*es de trab*l*o *ara os funcionários e na suste*tabilid*d*, este trabalho objet*vou ana*i*ar as atividades desenvo*vid*s em uma Uni*ad* de Aliment*ção e Nutri*ão Indu*t*ia* *, a pa*t*r **s neces*ida*e* *ons*ata*a*, prop*r a aq*isição de e*u**amento* e uten*ílios c**a*es de racio*alizar o trabalho e os ins*mos empregados visando à saúde das *uncionárias e à sustentabi*idade. Com a utilização do estudo d* caso, f*i escolhido como camp* uma Unida*e In*ustri*l *espo*sável pelo fornecimen** de r*feições a a*roximadamen*e 200 usuários. Foram realizadas visit** mediante as quais *oi possível realiza* o estu*o do cardápio serv*do bem como análises observac*onais c*m vi*tas a acompanhar as ati*idades *esenvolvi*as em sua ro*ina. O* resu*tados *pontaram que a aquisiç*o de determinados e*ui*amentos e ute*sílios é capaz de rac*onalizar os *nsumos e as tar*fas, proporcio*ando ganhos tanto p**a a empresa qu*nto para func*onários, meio ambient* e *suári*s. *ssim, as atividades se*ão execut*das com maior efic*ênc*a * *om menor fadiga. *pesar *e, a princí*io, a aqu*sição de novas ferrame*ta* c*nst*tuir-se co*o gastos para a em*re*a, em m*dio prazo, se*á u* inve*timento *ue *roporcionará m**or custo-**nefício, padro*i*ação das pr*par*çõ** e melhores condi*õ*s de trabalho em via do des*nvolviment* sustentável. *alavras-*have: Alime*ta*ão C*letiv*. Custos. Refei*ões. Te*nologia. ABSTRACT T*e Foo* an* Nut*ition Units *re resp*nsib*e *or providin* m*al* t* a gro*p of capti*e users. Ho*ever, de*ending on *he equipment and tools *vailable, t*is provi*ion may result in both f**igue for emp*oyees an* high costs for the organization. Tak*ng into acc*unt ho* *uc* technology ha* advanc** *n the a*ea of col*ective food, its in*luen*e *n bette* w*rk*ng c*ndit*o*s for employees and on sustainab*lity, this work **med to analyze th* activities *eve*oped i* *n *he Food and *utrition *nit and from the *de*tified needs, proposing th* acq*isitio* of equipmen* and utensi** capabl* of ratio*alizi*g the work and the inputs employ*d, aimi** at the healt* of the *m***y*e* and s*s*ainab*lity. Using t*e ca*e s**dy, an Indus*rial Unit responsible for prov*di*g m*als to approximately 200 use*s was chosen *s the field. Visits wer* c*rr*ed o*t through w*ic* it w*s **ssible to stud* t*e menu served as well *s observational ana*yz*s *n order *o mo*itor the a**iv*t*es carried *u* in their routine. T*e re***** showed *hat the acquisition of *ertain equipment and utensils is capa**e of ration**i*ing inp*ts and ta*ks, *rov*d**g gain* b*th for t** company, as *ell as for employees, t*e environm**t a*d *ser*. Thus, the activiti*s will be c*rrie* out more eff**iently and w*th less fati*ue and alth*ugh, *t f*r*t, t*e acquisition o* *e* tools will con*t**ute an e*pens* for *he comp*ny, in **e *edium term, ** will b* *n investment that wi*l provi*e g*eater cos*-effectiveness, *tandardiz*tion of prep*r*ti*ns a*d better *orki*g conditions **a**ng to su*tainable develop*ent. Ke*-wor*s: Collecti*e Feed*n*. Co**s. Mea*s. Technology. Revista *aúd* em Foco, Teresi*a, *.10, n. *, art. 4, *. *9-63,jan./mar.*023ww**.fsan**.com.br/re*i*ta *a*ionalização do Trab*lho em um Restaur**t* Indu*tr*al: F*co *a Saúde e Sus*en*ab*lidad* 51 1 ***RODUÇÃO *s Unidades *e Al*mentação e Nutrição (UAN) são serviços produtor*s de a*imentação para coletividad*s que possuem um conju*to de áreas definidas * organiz*das. A UAN deve poss*ir **drões d*e*ético* e higiê*icos, com *is*a* f*rnec*r aos seu* a us*á*ios r*feições adequad*s, levando-se em *onsi**raçã* *a*to a* *ecessi*a*es diet*ticas quanto os p*dr*es h*gi*nico-*an*tários preconizados pelas legi*laç**s *igentes (BARBOS*, 2*17; ABREU; S**NELLI; PINTO, 2019). *egundo a Ass*ciação Brasile**a de Ref*iç*e* Cole*ivas, as *ef*i*ões pre*aradas por serviç*s de aut**estão, p**stad*ras de serv*ç*s e refei*ões convên*o totaliz*ra* 18,95 milh*es de ref*içõe* p*r *ia, no ano *e 2017. Esse* serv*ços movimentaram 31,92 bilhõe* de reais no m*sm* ano, *end* estimado *3,68 bi*hões *ara 2018 (SEBRAE, 2018). Dias e colabor*d*res (2020) afir*aram que, tendo em *ista o **ment* na procura dos s*rvi*os pre**ados pela UAN, a pro*uçã* de refe**ões coletiv*s no país, a c*da dia mais, dem*n*a por uma alt* pro*u**vidade v*nculada à qualida*e, em um espa*o de t*mp*, mui*as vezes, limi*ado. **r is*o, torna-se impre*cindív*l que *aja um *d**uado planejamento tanto do cardápio quant* do número *e funcio*ário* destinad*s * cad* função. Em *onsonâ*ci* com e**as c*racterísti*as, va*e c**ar a im*o*tância da *qu*sição de equipamentos e utensílios adequado* *s *tividade* d*senv*lvidas na UAN, a fim d* aperfeiçoar *s tar*f*s ro**n*iramente execu**da*. Consider**d* qu* o* avanços *ecn*l*gic*s ine*entes à á*ea de a*imentação coletiva p*dem contribui* veement*mente durant* o preparo *as refei*ões e, qu* *sses avanços sã* res*onsáveis p*la racionalizaç*o tanto dos r*curso* *umanos quanto dos custos operacionais, à medida que as U** se pr*põe* a in*estir em inovações tecnológ*cas, os *rocessos tornam- se racionalizados, *end* as*im c*paz*s de prop*rcionar um maior **sto-b***fício (S*ÜBLER; HEINZ; A**NO*IC, 2020; CAMP*S; SPINELLI 2*21). Para Mezomo (2*14), com a raciona*ização, o re*dime*to é maximizad*, havendo u*a me*hor qualida*e do serviç* prestado e uma c*nsiderá*el r*dução dos custos ope*aciona*s. A**da, *egundo *ac*do et al., (2020), à *edi*a que existam na UAN **uipamentos necessá*io* para a execução dos trab*lhos, o* esforço* do* funcionários *er*o minimizados os resultados obt*dos se*ão m*i* efic**ntes, e*i*az*s e e condize**es com os princípios d* su*tentabilidade. Revis*a *aúde em Foco, Teresina, *. *0, *. 1, *rt. 4, p. 49-63, **n./ mar. 2*23www4.fsanet.*om.*r/revist* C. F. Cardoso, *. B. Vie*ra, K. Z. Fonseca 52 Para manter o foco nos objetivos do dese*vo*vime*to sus*e*tável, a U*N d*ve evitar não some*te o des**rdício dos alime*t*s, mas o *so conscient* de todos os *emais *nsumos n*cessários à produ*ão d*s *ef*ições deve s*r *onstant* e atentamente verifi*ado (AFSHAR, et al., 2022). O de*pe*díc*o d* alimentos *m um siste*a ali*entar ocorre em etapa* que *ão desde a sua produ*ão *té o pós-co*su*o. Todas as etapas devem ser *nalis*das e controladas, evitando o despe*dício tanto do* g*ne*os alimentícios *ua*to dos dem*is *nsumos necess*rios, **m* *mbalagens, água, energia, mão *e obra e solo (FER*ARI et al., 2021; TSENG et al., 2022). Na* aç*es volta*as para promoção da saúde, a ativi*ade de p*squ*sa e ext**são *estaca-s* p*la cara*te*íst*ca integra*ora. O co*h*ci*ent* levado à comunid*de também é perm*ado pelos saberes locais o* p*pul*res. A pe*mut* de co*hecimen*os expri*e *m forte componente para propici*r a *e*orm*lação de concei*os (OLIVEIRA; A*ME*D* JÚ*IOR, *015) **an*e do expos*o, es*e estudo de caso obj*tivou analisar as ativi**des desen*olvidas em uma *nid*** de Alime*ta*ão e Nutrição Indus*rial e, a *artir das n*ces*ida*es *onstat*das, p*opor a aquisição d* equipamentos e uten*ílios c*pazes *e racionalizar o trab*lho e os insumos empregados v*sando à sa*de das funcionári*s e à sustenta*ili*ade. * MET*DOLOGIA Pa** o desenvolvim*nto deste trabalho, de ca*áter explo**tór*o e descr*tivo, foram *ti*izadas *s abord*gens qualitativa e q*antitativa, com * utili*a**o d* est*do de **so. Yin (2015) relat*u qu* *m estudo de caso é uma estratégia meto*ológica important*, pois permit* ao investi*ador um aprof*n*amento re*acio**do ao o*j*to est*dado, revelando nuances *o*p****s de s*rem observadas na r*tina. Co*pl*menta ainda que ess* tipo *e *studo favorece uma visão *mp*iada sob*e o* *con*ecimentos da vida real, c*m des*a*ue para a investigaçã* empír*ca de *ituações co*i*ia**s. O es*udo *az parte do projeto de pesquisa e exten*ão "Pe*fil dos resta*rante* comerciais do **po *elf service do *unicípio de San*o Antônio de Jesus-Ba: Um estu*o de d**gnóstico e intervenção como *u*síd*o para * segurança alimentar", ap*ovado pel* Comitê de Ética em p**quisa com S*res Humanos, protocolo n° 129/2010. O cri*ério de seleção dessa UAN s* deu por ser autogerida, t*r a presença de nutrici*nista *omo responsá*e* t***ico, *er d* médio po*te e iniciar as atividades durante a Revista Saúd* em *oco, Teresina, v.10, n. 1, art. *, p. 4*-63,jan./mar.2023www4.fsanet.co*.*r/revis** **c*onali*a*ão d* Trabalho em u* *estauran*e Indus*rial: Fo*o n* Saúde e Susten*abilidade 53 madrugada. *ssim, o *ro*eto, os objetivos *niciais * a* etapa* previstas fora* apresentados à nutricionista e ao ge*tor d* unid*de, dan*o as*im início às *tividad*s. A *im de conhecer a real*dade do campo de estudo, fo*am a**ndadas e rea*iza*as vi*it*s *é*nic*s *utorizadas p*la administr**ão da e*pre**, mediante as*inatura d* Termo de Consen*imento *ivre e *sclarecido. O levantamento *o* *ados se de* por me*o de anál*se ob*e*vacional das atividades des*nv***idas na rotina da UAN. *oram ainda observad*s * cardápi*, os equi*ament*s * *te*silios d*sponiv*is e utilizad*s par* **aboraç*o das preparações. A *nálise q*alitativa perm*tiu ob*e* *nformações deta*hadas *o*re o funcioname*to da un*dade, assi* como das atividad*s desenvolvidas por seus co*aboradores. Ao término dess* etapa e com os da*os deta*hados o*tid*s no decorrer d*s vis*t*s, foram p*opostas adequações r*f*rentes *o uso *os *quipamentos e ut*nsílios utilizado* na UAN, *isando m*lh*rias tanto para a empre*a, quanto *ara a* c*laborad*ras e u*uár*os, tendo o custo como um *o* as*ectos ava*iati*os. São *presentados possíveis a*ri*oramentos d*s *aref*s reali*ad*s na *AN, as quais foram di*ididas nas etapas *e: 1) Preparo dos *limentos; 2) Distr*buição dos ali*e*tos; e 3) Higieniz*ção dos uten*íli*s. Para toda* as ta**fas citadas, os dados apre*entados re*erent** ao mé*odo manual for*m obtidos medi*nte análise observacional quand* na sua realizaç*o. Em relação ao método automatizado, utilizou-** a ca**cidade técnica dos equ*pa**ntos *ropostos. Os valores monetários referentes ao tempo destinado à rea*iz*ç*o de *ada tarefa for*m *alculado* com *ase na média do salário das colabo*adoras da UAN. Para isso, foi rea*izada * c*n*ersão do te*po *m minutos (seja no mé*odo manual o* *utomati*a*o), em valore* mone**rios. Listaram-se tod*s *s equipamentos e utensíl*os p*opostos bem como o custo at*al e t*tal de i*vestim*nto. Para cada item proposto apresentado seu custo médio, o qual foi é o o*tido mediante a aná*ise dos *re*os de t*ê* *te*s co* as mesmas características físic*s e es*ecificaçõ*s té*ni*a*, obtendo-se a média. Os dados qu* com*õ*m e*te es**do *e caso foram o*tido* *través *a coleta * an*lise d*s dados relacionados a* p**jeto de pesquisa * ext*nsão, entre *s anos de 2015 a 2022, no mun*cí*io *e Santo Antônio de Jesu* - BA. 3 RESUL*ADOS E DISC*SSÃO Revista Saúde em Foco, Tere*ina, v. *0, n. 1, ar*. 4, p. 4*-63, jan./ mar. 202**ww4.fsan*t.co*.br/revista C. F. C*rdoso, R. B. Vieira, *. Z. Fonseca 54 O *ema esc*lhido pa** a realiza*ão deste estudo de ca*o é in*va*o* e pou*o f*equente de ser exp*orado n** Ciên*ias da S**de, ainda que vin*ul*do a *m p*ojet* de e*ten*ão do curs* de N*trição. Temas i*ova*ores são boas c*nt*ibuições para a *omunidad* científica, p*r*m, há o estabele*imento expresso da *ificu*dade em dialoga* com autores que tamé* *e dispu*eram * *nvestigar * mesm* tem* em con*extos pare*ido*. A UA* analisada possuía e* s*u qu*dro ** func*on*rio* sete colab*rad*ras, as **ais er*m distribui*as em t*ês tu*n**, sendo que 57% exec***vam s*as ativid**es de 3h às 1*h45; 29%, de 7h às 16h; e 1*%, de 8h à* 18*. A *ndústr*a ** qual a UAN *az parte p*ssuía 194 f*ncionários, fornecendo a cad* um del*s, no mínim*, *rês re*ei*ões diárias. Por exi*tire* horá*ios distinto* ta*to para o início qu*nto para o término ** turno de trabalho, a *AN forne*ia ref*ições lev*ndo-se em consid*ração caracter**tica de cada a f*nção *e* *omo * h*r**io n* qua* * *uncionário inic*ava ou concluia as suas a**vidades, sendo a* principais r*feições d*sjejum *lmoço e (100%), s*guida de colação com 88,6% e *anche da tard* *om 11,3% de adesão. 3.1 Etap* de preparo dos alimentos *ura**e a etap* de observação da rot*na diária da UAN, três con*untos de ativid*des *e desta*aram. Foram elas: * p** - preparo e pr*paro de hortaliças e a *rodução do café. O cardápio vigente na UAN possuía *r*parações compo*tas tanto por **r*al*ças c**pactas quanto por fol*os*s. Como exemplos, pode-se cit*r o Pu*ê de Batata, a *alada d* B*terraba coccionada, a Salada d* Ho*taliças à Bru*oi*e * Salada de *epolho à Juli**a. e Mui**s *ezes, as prepa*ações contendo hortaliç*s *omp*ctas e **lhosas eram ofertadas em dias c*inc*dente* e a UA*, despr**i*a de equipamentos capazes de racional*z*r tanto o p*é- prep*r* quanto o *r*paro dess*s hortaliça*, acabava p*r sobreca*regar suas colaborad*ras *** *ongas at*vidades manu*is r*pe*itivas, gerando desco*forto, **spadronização e fadiga dura*te a execução das tarefas. * *ropost* de raci**a*i*ação da ativi*ade refe*ente a* p*ep*r* das sala**s desse tipo, com*, po* exemplo, * Salada de Repolho à Juliana, P*rê d* Batat*s * o P*eparo do café, con*i*te na aquis*ção de equipa**ntos ca*azes de r***zir o tempo be* c**o o e**orç* por parte das fun*io*árias duran*e o preparo (grá*ico 1) Revista Saúde em Foco, **resina, *.1*, n. 1, a*t. 4, *. 49-63,jan./mar.2023www4.fsanet.*om.br/revista Racionalização do *r*balho em u* Restauran*e Industrial: F*co na Saúde e **stentabilidad* 55 Outra prepara*ão *nali*ada foi o Purê de Batatas. A prop*s*a de racionalização consistiu na aqui*ição d* um descascado* i**ustrial de hor*al*ças co**a*tas. Essa a*uisição *eria capaz *e reduz** o at*a* custo quando *o pr*-pr*paro das batatas de**inadas ao purê bem *omo de outras hor*aliças compa*tas em d*ve*sas prepara*ões. O *reparo do café, em *m d*a típico de funcionamento da *AN, ocor*e duas vezes e é realizado em grande quantidad* co* e c*adores de pano. Além do risco microbiológic* associado * essa pr**ica, há também o risco ao qua* as *uncionárias d* U*N est*o s*jeitas ao *anipul*r vários litr*s *e água em e**liçã*. Com vistas *acionaliz*r * reali*açã* dessa a tarefa be* como padro*izar a prepa*açã*, propôs-se a aquisição de uma cafeteira el*tri*a industrial com capacidade para o preparo d* 20 litros. *e*po em min*t*s necess*rio para o pre*aro Automa**zado x Ma*u*l Pre*aro cafe-dia P*eparo salada *e repolh* Preparo Batatas 0 10 20 30 40 *0 60 70 Automatiza*o Ma*ua* De acordo com Aquino * Rafael (*02*), na *AN *ndustrial, a produção das ref*i*õe* é realiz*da em larga escala e com *m ri*mo d* t*abalho inten*o, à *edida qu* haja um **anejame*t* quanto aos e*uipamentos adequado* *ara a realiz*ção das tarefa*, o serv*ço a *er prestado será fortemen*e *nflue*cia*o e terá uma mel*or q*alidade. Assi*, o usuá**o te*á ***sso a *rep*r*ções *adronizadas e os f*ncion*rios da UAN não sofrerão desgaste físico. Orn*las (2*07) *elatou que a uti*ização *e ferra*ent*s, t*is como descascador *e hort*liças, é capaz de racionalizar o serviço *m cozinhas que processam grand*s vol**es de Revista Saúde em Foco, Tere*ina, v. 10, n. 1, art. 4, p. 49-63, jan./ mar. 2023www4.fsanet.com.br/r*vista C. F. Cardo*o, R. B. Vi*ira, *. Z. Fon**ca *6 ho**aliças d* tipo comp*ctas. A autora ainda citou que sendo o fator de correção a di*erença entre * *eso b*uto e peso líqu*do do alimento, medida que são util*zados **uipamento*, à a pe*da de i**umos *erá menor, já que não *ependerá da d*streza do profissional escal*** para a reali**ção da atividade, mas sim da *t*lizaç*o corret* de *m equipamento que estar* programado para que o melhor resu*tado seja *ting**o, tanto nos aspe*tos ergonômicos quanto de quali*ade e de aco*do com os preceitos *ustentáveis. Co* ba** nos dados apre*entados, é perceptíve* o quan*o a aq*isiçã* de um multiprocessador, *e *ma máquina de descasc*r hortaliças compactas e de um* ca*eteira elét*ica ind*strial será capaz de *in**izar o des*mp*nho das tar*fas na *otina da UAN, ao passo que o t*m*o r*ciona*iz*do poderá se* investido em outr** ati*i*ades que pa*a se*em desempen*adas dependem exclus*vam*nte de trabal*os man*a*s. Alinhar os objetivo* da U*N a um trabalho executado com c*nfor*o p*r parte d*s seus funci*nários contri*ui *ara *elhoria no *li*a *rgan*zacional, menores taxas de ab*en*eís*o e ro*a*ividad* de pessoal (F*NSECA; SAN*ANA, 2012). *.2 *tapa de dis**ibuição dos al*mentos Na rotina da *AN, refeiçõ*s ta** como o desjejum (para 28,86% *os funci**ários) e al*o*o (p*ra 69,58% *o* fun*ionários) eram s*rvidas ja porcionadas em embalagens d* tip* marmitex. Em relação ao ***jej*m, a mo*tagem ocorria e* t*ês *ias na semana, durante a madrugada. Quanto à dis*r*buição do almoço, o proporci*namento oco*ria d* seg*nda a sexta-feira. A montag*m dos m*rmit*x começa*a por v*lta das 11h*0 e e** conc*uída po* v*lt* d*s 12h4*. Apro*imad*mente 70% dos usuários r**ebiam *s*a refeição em *armitex, *or isso, o mov*mento dura*te a primeira hora era inte*so e a mo*tag*m coinci*ia com * di*tribuiçã* realizada nos b*lcões. Em ambos os mome*tos, s*o neces*árias duas func*onárias para realização * do porc**name*to d* distribuição da* *efeições. Para que seja realiza*a a mon*a*em das e marmitex, as func**nárias da UAN *ealizam movimentos constantes e repetiti*os, além de d**locarem-se por *ár**s vezes entre os l*cais onde estã* a* pr*pa**çõ*s. Ten*o em *ist* que o de*jeju* *ervido es*e*if*camente em mar*it*x é d*stribuído em *penas três dias da semana, *s custos diá*io, sem*nal, mensal e *n*al rela*ivos ao custo de mã* d* obra e do material se*i*m, respe*tivament*: R$24,54; R$73,*2; R$29*,*8 e R $ * .8 2 * ,2 4 . R*v**ta Saúde em Foco, Te*esina, v.10, n. 1, art. 4, p. *9-63,jan./mar.20*3www4.f*anet.com.br/**vista Racionalização do T*abal*o em u* Resta*rant* Industrial: Foco na *a*de e Sustenta**lidade 57 J* pa*a a distribui*ão d* a*moç*, *rente * modalidade adotada, os custos di*rio, semanal, m*nsal e *n*a* relativos ao cu*to d* *ão *e obra e do material seriam, respe*tivamente: R$58,38; *$291,90; R$1.167,60 e *$*5.178,8*, relativos à *ão *e obra e à aquis*ção d* embala*em. Levando-se em c*ns*deração o temp* (conv**tid* em valor*s monetár*os, a p**tir *a média de salár*o das funcioná**as que poss*em a incumbência de realizar o *orcio*am*nto d*s refeiçõe* em m*rmitex) bem c*mo o custo re*erente à compra de *armitex *escar*áv**s, entende-se que p*ra * *rgan*zação é mais in**ressante, do p*nto de vista dos resul*ados f*nais, a aq*isição de um *alcão de d*stribuiç*o, a adoção do *odel* de *istr*buição *elf-**rvi*e * a s*bstituiç*o da* marmitex des*artáveis por pratos de vidro reutilizáv*is. Me*omo (2014) considerou que o self-*erv*** é geralmente *ncontrado em restaurantes industriais e, como o próprio usu*rio é respon*ável *ela e*c*lh* dos alimentos * respectiv*s quan**dades *ue des*ja in*erir, a adoção desse sistem* não r*sulta em **sperdícios. Nesse sen*ido, a *quisição d* um *alcão de distribuiçã* se torna, tamb*m, um* estr*tégia capaz de aum*n*ar a produtividade e r*cion*lizar as tar*fas, ao passo q** evitará que as funcionári** da U*N realizem *ovi*entos re*etitivos q*ando da montag*m *as marm*te*. Além da utiliz*ção *a m*r*it*x, o copo des*artável é *ut*o pr*duto n*o r*u*ilizável amplamente empregado na UA*. O c**to r*f*rente ao consumo *esse item, *m um dia *em como em uma semana típica de funcionament* da UAN, era de R$ 21,96 p*r dia e R$109,80 por s*mana, distr*b*ído* n* desjejum, colaç** e al*oç*. Em c*nsonância co* a qu*ntidad* *tiliza** d* marmitex e copos descartáveis, o saco plástico para l**o que é util*zado *ela UAN *em o seu consum* dependen*e d* qua**idade de *ateriai* *escartados. Levando-se em con*ideração a quanti*ade acentuada de mat*ria* d*scartáv*l utilizado a cada refeição se**i*a, como *ambé* * existênc*a de d*as lixeiras na U** (*om *apacid*de *ara 10* litros cada) de*tina**s ao desc*rte desses mat*ria**, ent*n*e-se *ue em um dia típico de funcionamen*o da *AN *ão *tiliza**s **i* sacos plásticos, *specificamente, *a** * a*m*zename*to dos m*teriais descartad*s. O valor tota* ga*to em materiais descartados/mês * d e R $ 2 6 ,0 0 . Revista Saú*e em Foco, Teresi*a, *. 10, *. 1, art. 4, p. 49-63, j*n./ mar. 2023www4.fsa*et.com.br/rev*sta C. F. *ardoso, R. B. **eira, K. Z. Fonsec* 5* De ac*rdo *om Vaz (2006), ** c*stos com pro*utos desca*táv*i* de*em ser con**olados. *ara isso, * al*ernativa mai* viável é * sub*tit*ição dos *rodutos descartáveis po* outros que *ossam ser reu*il*zados a*ós um adequado *roces*o de hi*ie*iz*ção. Ne*se senti**, uma estr*tégia capaz *e minimizar os custos re*ac*onados a*s prod*tos de*car*áveis adq*iri*os pela UAN *eri* aqui*i*ão d* p**to* e cop*s **uti*izáveis, e* * su*stituição às marmit*x * aos copo* *escar*áveis. **sa mudança seria cap*z de: elimin*r o atual ga*to mensal desti*ado **s produtos descartáveis, o que resul*ar** em um maior cust* benef*cio para * empresa; pro*orcionar ao usuário uma m**o* satisfaç*o, mediante a u*ilização de ut*nsíli*s de melhor qualidad*, quando *o*par*dos aos descartáveis; de*ons*rar q*e a empre*a na q*al a *AN en*ontra-se instala*a possui uma pr*ocup*ção com a quan*i*ade *e lixo gerado *, co*sequentemente, *om a pr**e**ação do meio ambien*e. 3.3 Etapa de higie*izaç*o dos *tensílios Apesar de a U*N uti*izar para a distribuiç*o de um grande núm*r* de refeiçõ*s ma*mitex *esc*rtáveis, *inda assi*, alguns usuários a*imentam-se em pratos con*enci*nais reutilizáv*is após a higienizaç*o. Esses, em co*j*nto com *s ute*sílios d* mesa, s*o higienizad*s de for*a manual. * quantidade de ute*síli*s higi*nizados bem como * custo da mão-de-**ra direcionada pa*a essa atividade, em uma *eman* de f*ncionamento da UAN, na qual são fornecidas no mínimo três refeiçõe* a cada u*uário, er* d* R$ 75,61 (higienização de 1.*57 *ratos e *.078 tal*eres d* m*sa). Fren** aos dados enc*ntrados, é *e*ceptíve* o quanto a tare*a de higienizar manual**nt* os *tensílios nes** UAN é algo disp*ndioso * can*ativo p*ra as suas funcionárias. N* ent*nto, v*l* ress*l*ar *ue o ambiente da *AN deve proporcionar con**çõ*s adequad*s para *ue o* funcionários *ossam *ealiza* as s*as ta*efas com o má*im* de confor*o p*ssível. A* tarefas *ealiz*das *m cozinhas i*dus*riai* p*dem ser responsáveis pela inst*lação de doenças ocup*cio*ais bem como pe*a ocorrência de acidentes *e t*abalho (BUCHMANN, 2018). *or isso, faz-se neces*ária a oferta de co*d*ções adequad*s p*ra que as func*on*rias da UAN po*s*m e*erc*r ** su*s ativi*ades *e forma confortável, racional*za*a, com os de*id*s cuidados higiêni**-*a**tári*s * com o me*or *isco d* dese*volver doenç** oc*pa**on*is. Assim, a aqu*siçã* de *ma Lav*dora de louças indus*rial (prat*s, copos e talhe*es) se torna uma est*atégia c*paz *e ra*ionalizar insumos e tarefas, com vista* a atenuar os custos referentes a* func*o*amento da UA*. Com ess* aquis*ção, h*verá uma ac**tuada economia Revis*a Saúde em Foco, *eresina, *.10, n. 1, art. 4, p. 49-63,jan./*ar.2023www4.fsanet.com.br/rev*sta Raci*n*l*zação do Tr*bal*o em u* Restaurant* Industri*l: *oco na Saúde e Sust*ntabilidade *9 de te*po por parte das *uncio*ár*a* (qu* pod**á **r empregado em o*tras atividade*) bem com* dos insu*o* (*gua, detergente, cloro) des*inados à higienização d*s uten*íl*os. Vale citar ainda que o investimento em uma máquina dess* p*rte será c*paz *e ev*tar co*t*mi*ações, j* que todo o processo de hi*ien*zaçã* * realizado *om ág*a em *emp*ratura elevad* e com agentes quími*o* sanitizantes. Evitará aind* quebras e da*os nos co*o* * prato*, suje*tos à manipulação. 3.* Prop**ta de inv***imento em eq*ipa*entos e uten*ílios De modo geral, * proposta de aquisição de *quipamentos e uten*í*ios com vistas a racional*zar tanto os ins*mos q*ant* a reali*ação das tarefa*, constitui-se como um a alte**a*i*a *iável para q*e a em***sa na *ual a UAN *ncontr*-se ins*alad* poss* t*r um *aio* controle sob os seus atuais custos, ** mesmo tempo em que será ca**z de proporcionar maior benefício ergonômico para as suas *u*cio*árias e mais cuidado ambienta*. Levando-se e* cons*deraç*o a **oposta *e aquisi*ão, p*la U*N, dos equip*me*tos e utensíli** apresentados a* longo desse estudo, no Quadro 01, e*contram-s* listados os equipamen*os e u*e***lios identificado* como nec*ssários *em como um* mé*ia de val*res p*ra investiment* em cada item proposto. Va*e sali*ntar qu*, co* vi*tas a a*alis*r o tem*o necessário par* o pagament* t*tal dos equipament** e utensílios propostos e consequent* *eto*no do inves*im**to, foram cons*derada* *penas as tarefas analisad*s **ste estud*. No entant*, as ferrame*t*s propostas poderão gerar, também, um ma*or custo-benefício em out*as at*vidades ***envo*vidas na UAN e que não foram an*lisad*s ao longo desse trabalho. Quadro 01 - A*álise dos custos ANÁL*S DOS CUS**S Tarefa Custo Mensa* (método man*al) *quipamento/ Utensílio proposto Custo *é**o do inve*timent** P**ces*o de subdiv*são d* repolho R$ 25,52 01 Multiproce*sador R$ 3*8,8* *ro*esso d* pré-preparo das batatas R$ 29,1* 01 Descasc**or *e legume* industrial em *ço ino* (10*g) R$ 1.754,47 *r*paro do ca*é *$ 5*,30 01 Cafet*ira elétrica industri** (20 l*tros) R$ 1.557,42 Mão-de-obra *ar* 01 Balcão d* *i*tri**i*ão E R*vis*a Saúd* e* Foco, Teresina, v. 10, n. 1, ar*. 4, p. 49-63, jan./ *ar. 2*2*www4.fsan*t.com.*r/revista C. F. *ardoso, R. B. *ieira, K. Z. Fon*ec* 60 proporcionamento do des*ejum e do **moço R$ 686,52 té*m*co (com capacidade para *eis gast**nomos) R$ 1.425,19 A*uisição de 3.372 marmitex descartá*eis R$ 775,5* 194 pr**os de vid*o R$ 0,00 A *AN já *o**ui. Aquisição de 1*.640 c*pos *esc*rtáveis R$ 43*,2* 1*4 Copos de vidro (300 *l) R$ 368,** A*uisição de 40 sacos plásticos para lixo R$ 26,00 - R$ 0,00 M*o-de-obra pa*a la*agem dos utensí*i*s (7.8** pr*t*s e 12.3*2 talheres) R$ 302,44 01 Lavad*ra de louças industrial R$ 10.165,*5 TOTA* R$ 2.342,70 T*T** R$ *5.6*0,*9 **alculado com base na méd** de t*ês pro*utos de m*rcas difer*ntes co* as mes*as caracterís*icas técnicas. Fonte: Dado* das auto*as. Lev*ndo-se em consider*ção o montant* médio *u* dever* ser ***estido para a r*cionalizaç*o das taref*s analisadas (R$ 15.600,*9) e o atua* custo me*sal para a realiza*ão das mesmas tarefas de *orm* manual (R$ 2.342,*0), con*lui-se que, *en*ro *e a*roximadamente sete meses, a* ferram*ntas propo*tas, uma v*z adquirida*, serão quita*as e começarão a gerar r*torno financei*o. Tod*via, os valo*es utilizado* fazem *efer*ncia ao car**pio vi*ente na UAN *o períod* da **squisa. *aso ocor*a um aumen*o da oferta mens**, das preparações aqu* *ispostas, o retorno financeiro p*derá *correr *e forma m*is acel*ra**. Além d* todos os bene*í*io* ci**dos, vale salientar ai*da *ue, com a p*droniza*ão das tar*fas refer*ntes ao pré-preparo e preparo, haverá uma ma*or econo**a de insumos, uma ve* qu* as prepara*ões segu*rão pad*ões q*e não dependerã* da d**trez* de u* pr*fiss**nal específico. As ada**ações sugeridas confe*em à UAN um* melh** raci*naliza**o do* insumos e das tarefas, o que **sultará tanto em *m me*hor *ust*-benefício para a empresa, quanto em u*a acentuad* *elhoria no q*e se re**re *s q***tões higiê*ico-*anitárias. Haverá u*a *aior satisfação por **rte *as fu**ionár*as da UA*, u*a vez que o número de tarefas **nua*s será reduzido, o atual gasto fixo c** pr*du*os des*artá*e*s s**á elimina*o, o *ue r*sulta*á e* economia *a*a a UAN, * os us*ários terão ac**so a um ser*iço mais pa*ronizado. N* entanto, vale *alient*r que, apesar de *od*s os *enefícios elencados e *presentado* *o longo deste e***do de caso, muitas ve*es, os adm*nistradores d** empresas *a* q*a*s estão *m*lantad*s *s UAN n*o con*ecem a fundo os ben*fíc**s que o *nvestimento *m Revista Saúde em Foco, Teresi*a, v.10, n. 1, art. 4, p. 49-63,jan./ma*.20*3www4.fsanet.com.br/r*vista Ra**onal**ação do Traba*ho em um Re*tau*ante In*ustrial: Foco *a Sa*de e S**t*ntabili*ade *1 det*rminados equi*amentos e utensílios pode su*tir *m lon*o prazo. *sse desconheci*ento é res*onsáv*l por causa* um aumento **en*u*do no* custos de *r*duç*o. Res*alta-se, e*t*o, a imp*rtâ*cia de as universidade* dissemi*arem conhecimento* que propi*i*m à sociedade fer**men*as d*versas que *oss*m torn*r o gerenciament* de UAN mais eficiente e atualiz*do e que proporcio*e melhores condições de trabalho para seus funci*nári*s, com vi*tas ao desenv*lv*mento sustentável. * unive*sidade, através dos seu* *roje*os de pesquisa e *xtensão, pode a*o*ar os em*reendimentos loc*is, n* sentido de social*zar est*atégias científicas, ou seja, popul*rizar a ciênc**, *ermitind* que *s gestores t*nham acesso às infor*a**es atua*s e qua**ficadas *ue uma Ins*itui**o de *nsino pos*ui. **sas sstratégias pode* ress*gnificar o ambiente d* trabalh*, propic*ar u* clima organizacion** ma*s agradável e melhorar as condições de trabalho para todos. Essa a*ão pontual foi *ealizada em um context* específic* com uma realida*e di*ti*ta. Explorar *onceitos sobre saúde e sustentabilidade, inte*rando atividades de pesquisa e ext**são nas univer**dad** é d*safiad*r, porém, propicia * ol*ar pa** as*ectos que d*vem ser i**egra*os n* c*t*dia*o. 4 *ONSID*RA*Õ*S FINA*S As atividades desenvolvidas em *AN industri*l ainda *ão, em grande *arte, real*zadas de forma manual e, por is*o, c*racterizadas *or i*ten*o *es**ste físi*o p*ra os seus *uncion*rios. O nú*ero acentuad* de ativi*ades man*a*s e repetitiv*s, além de ser res*onsáv** pelo despe*dício d* tempo e consequentemente *e *e*ursos, p*de gerar t*mbém a ocorrência d* *oe*ças oc*pa*i*nais. A aquisição *e e*uipam**tos e *te*sílios *dequados às *tiv**ades de uma UAN é ca*az de otimiza* o tra*alh* *os colabora*ores, red*z*nd* o tempo d* pr*p*ro e pré-*reparo d*s alime*tos, *roporc*onando conforto ergonômico aos c*lab*radores ao *acio*al*z*r insum*s * ta*efas, *esult*ndo em um maior custo-beneficio, além da prestação aos seus us*a*ios de *m serviç* adequado às *ondiçõe* higiênico-sanitárias. REFERÊ**IAS ABR*U, E. S.; SPI*ELLI, M. G. N.; PI***, A. *. de S. Ges*ão de Unidad*s de Al*mentação e Nut*ição: Um mo*o de fazer.São Paulo: 7ª *d. Metha, 20*9. *evista Saúde em Foco, Tere*ina, v. 10, n. 1, a*t. 4, p. 4*-63, jan./ mar. 2023www4.fsane*.com.b*/rev*st* C. F. Cardoso, R. B. Vieira, K. Z. Fonseca 62 AQUINO, S; *AFAEL, D. N. **oc*sso de acreditaç*o ONA: D*safios par* gesto*e* de qualidade em ser*iços *e apoio à* Orga*iza*ões de Saúde. Re**sta *e G*stã* em Sis*emas *e S*úde, *. 8, 202*. https://doi.org/10.5585/r**s.v8i3.13470. BARBOSA, I.*.S. Cond*ções *igiênico-S**itárias: *m Es*u** Retr*spectivo *m *n**ades d* Alim**taç*o e N*trição Hospital*res em Nat*l-RN. Dis*e*tação (T*aba*ho de Con*l*são de Curso ** Nutrição) - *e*tr* de C*ências da Saúde. Universidad* F*de*al *o Rio G*ande do N*rte, *atal, 2017. 67 p. BUC*MANN, N. Pe*igos e ri*cos em uma coz*nha i*du*trial. Disponíve* em: http://www.reposi**rio.*esuita.org.br/bitstream/han*le/**ISIN*S/7540/Nath%C3%A1lia%2 0Buc*hma**_.pdf?sequence=1. Ace*so em 11/10/2022. CA*POS, E.; SPINELLI, *. Utilizaçã* das fe*ramen**s de gestã* por gerentes de *nid*des de Ali*ent**ão e **trição do municíp*o de São *aul*. Discipl*narum *c*entia. S****: Ciências da Sa*de, Santa *aria, * 2*, n. 1, p. 1-15, **21. DIA*, G. N et al. A *mportância da ergonomia em Unidades de Al*mentaç*o e N*tr**ã*: Uma revisão integr*t*va. Revista Eletrônica Acervo Saúde, v 38, p. 2-7, 2020. FONSECA, K. Z.; SANTANA, G. R. G*ia pr*t*c* para ge**n*iamento *e u*id*d* d* alimentaç*o e nutrição. Cruz das Almas: UFRB, 2012. 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X X * 2) aná*is* e in*erpretação dos *ados. * X X 3) el*b*r*çã* do rascunho *u na revisão crítica do conte*do. X * X 4) participaç*o na a*rovação da versão final do manus*rito. X * X Revist* Sa*de em Foco, Teresina, v. 10, *. 1, a*t. 4, p. 49-63, jan./ mar. 2023*ww4.fsanet.co*.br/revista